Valorización de residuos de la vinificación: semillas de uva como fuente de productos de interés para la industria alimentaria.

Abstract

El desperdicio de alimentos y la generación de residuos de la industria alimentaria suponen un grave problema medioambiental, ya que las técnicas que se emplean para su tratamiento y/o eliminación no son sostenibles. En este sentido, una de las soluciones a estos problemas es la revalorización de los subproductos generados. Muchos de los residuos de la industria vitivinícola son ricos en compuestos bioactivos, susceptibles de ser revalorizados para obtener subproductos. En este TFG se lleva a cabo una revisión bibliográfica acerca de los diferentes residuos que se generan en la industria vitivinícola, sobre su posible revalorización y aplicación en la industria alimentaria; poniendo especial atención en las semillas de uva y en los subproductos que derivan de estas. A partir de las semillas de uva, se pueden obtener tres subproductos principalmente: compuestos fenólicos, aceite y harina. Los primeros presentan una gran capacidad antioxidante, pueden utilizarse como colorantes naturales, tienen acción antimicrobiana y pueden considerarse nutracéuticos. El aceite, destaca por su perfil lipídico, principalmente ácido linoleico y ácido oleico, si bien actualmente su extracción sigue siendo costosa. Por último, la harina se utiliza para sustituir parcialmente otras harinas, aportando una mayor capacidad antioxidante y otras características como color, aroma y sabor. Aunque en los últimos tiempos se ha avanzado mucho en el conocimiento sobre los subproductos que se generan en una de las industrias alimentarias con más residuos como es la vitivinícola y sobre su revalorización, es preciso continuar investigando con el fin de desarrollar nuevas estrategias que permitan un mejor aprovechamiento de los mismos.