Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef

Abstract

[EN]Most of the information indicating ageing improves tenderness has been collected on the loin and rib-eye muscles over relatively short ageing times, assuming that all muscles will react similarly. In the present study, the effect of extended ageing times on instrumental texture (56 d) and sensory characteristics (42 d) of six different beef sub-primals [striploin (SL), inside round (IR), outside round (OR), eye of round (ER), blade eye (BE) and chuck tender (CT)] was studied. The effects of two ageing temperatures (1and 58C) were also compared. In general, ageing increased tenderness (P<0.05) of SL, BE, ER and CT sub-primals, although BE shear force increased after 42 d of ageing. On the other hand, ageing had no effect on IR tenderness (P<0.05) and resulted in a decrease in tenderness of OR (P<0.05) until day 35, with a later increase after 42 d of ageing. Increasing ageing temperature (58C) had limited effect on tenderness, but ageing time and temperature increases led to lower flavour and higher off-flavour intensity (P<0.05) of the studied sub-primals. These results suggest that cutspecific maximum ageing times and rigid adherence to temperature maximums would be of benefit to optimize postslaughter processes and meat quality

[FRE]La plupart des données indiquant que le rassissement améliore la tendreté ont été recueillies sur les muscles de la longe et du faux-filet sur un temps relativement court, partant de l’hypothèse que les muscles réagissent tous de la même manière. Cette étude examine l’incidence d’un rassissement prolongé sur la texture (56 jours) et sur les propriétés organoleptiques (42 jours) de six coupes sous-primaires de boeuf [contre-filet (CF), intérieur de ronde (IR), extérieur de ronde (ER), noix de ronde (NR), noix de palette (NP) et bas de tendre (BT)]. Les auteurs ont aussi comparé l’effet de deux températures de rassissement (1et 58C). Dans l’ensemble, le rassissement accroît la tendreté (P<0,05) des morceaux CF, NP, NR et BT, bien que la résistance de la NP au cisaillement augmente après 42 jours. Parallèlement, le rassissement n’a aucune incidence sur la tendreté de l’IR (P<0,05) et diminue celle de l’ER (P<0,05) jusqu’au 35e jour, avant de l’amé liorer passé le 42e jour. Augmenter la température du rassissement (58C) a des effets restreints sur la tendreté , mais ajouteé à un rassissement plus long, la hausse de température atte´nue la saveur et intensifie l’arrière-goût (P<0,05) des pièces de viande examinées. Ces ré sultats laissent croire que l’établissement d’une dureé de rassissement adapteé au morceau et un strict respect de la température maximale optimiseraient les opérations suivant l’abattage et la qualité de la viande.