Caracterización de los heteropolisacáridos producidos por lactobacillus aislados de sidra natural y de las bacterias productoras: lactobacillus collinoides y lactobacillus sicerae

Abstract

Las bacterias del ácido láctico son un grupo heterogéneo de bacterias que intervienen habitualmente en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Producen un gran número de metabolitos que resultan beneficiosos para la salud de los consumidores, como son las vitaminas, ácidos, enzimas, péptidos bioactivos o exopolisacáridos (EPS). En esta tesis se ha estudiado la diversidad de las bacterias lácticas del género Lactobacillus productoras de EPS y que son responsables de la alteración del ahilado en la sidra natural del País Vasco. El estudio in silico de los genomas de las cepas L. collinoides CUPV237 y L. sicerae CUPV261T reveló la presencia de genes relacionados con la ruta biosintética Wzy-dependiente, relacionada con la síntesis de heteropolisacárido (HePS). Los HePS producidos por estas estirpes están compuestos por glucosa y galactosa, además de ramnosa en el caso de L. sicerae, y de glucosamina en el de L. collinoides. Estos EPS al ser aplicados a un modelo de inflamación intestinal inducido por el agente químico DSS en larvas de pez cebra son capaces de disminuir significativamente la mortalidad larvaria. Finalmente, se aisló un mutante espontáneo superproductor de riboflavina de la especie Lactobacillus collinoides, que produce hasta 3 mg mL-1 de esta vitamina. El estudio genético mostró que este fenotipo estaba causado por una mutación localizada en el elemento regulador del operón rib responsable de la síntesis de esta vitamina.