Modificación del proceso de oxidación de aceites comestibles poliinsaturados por efecto de su enriquecimiento en algunos compuestos con potencial capacidad antioxidante y por efecto de la temperatura.

Abstract

En la presente memoria para optar al grado de doctor se presenta un resumen de los resultados y las conclusiones más importantes extraídas de los estudios llevados a cabo con el fin de elucidar el efecto que tiene, por un lado, la temperatura y, por otro, el enriquecimiento con compuestos y mezclas de compuestos con potencial capacidad antioxidante sobre el proceso de oxidación de aceites ricos en grupos acilo poliinsaturados, como son el aceite de girasol y de nuez, sometidos a condiciones de almacenaje acelerado. Para ello, muestras de los aceites sin enriquecer y enriquecidas en compuestos con potencial capacidad antioxidante se sometieron a condiciones de almacenaje acelerado y el seguimiento de su proceso de oxidación se llevó a cabo mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón tanto a través de la degradación de los grupos acilo poliinsaturados del aceite, como de la formación y evolución de la concentración de un gran número de compuestos de oxidación también denominados oxilipinas. De forma general y resumida, se ha puesto de manifiesto que el aumento de la temperatura de almacenaje de 40 ºC a 70 ºC acelera el proceso de oxidación del aceite, aunque no modifica la secuencia de la formación de las distintas oxilipinas. Sin embargo, el enriquecimiento de estos aceites, bien con alfa-tocoferol o con acetato de hidroxitirosilo de forma independiente o con mezclas binarias de ambos, modifica el proceso de oxidación de manera bien distinta. Mientras que el alfa-tocoferol ejerce un claro efecto prooxidante acelerando el proceso de oxidación en la primera etapa y ralentizándolo en la segunda, el acetato de hidroxitirosilo retrasa e inhibe el proceso de oxidación en ambas etapas. Las mezclas de ambos compuestos ejercen un efecto complejo, predominando de forma notable el efecto del alfa-tocoferol sobre el del acetato de hidroxitirosilo en la primera etapa, debido a que aparentemente este último regenera a aquel a costa de su propia degradación, y quedando reducido el efecto antioxidante del acetato de hidroxitirosilo sobre el aceite por la presencia de alfa-tocoferol.